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L'or liquide de l'Ecosse
Le whisky
Un breuvage introduit par les évangélisateurs
Il est amusant de penser que ce sont les Irlandais qui ont inventé le whisky sous le nom d’usque baugh (c’est-à-dire « eau-de-vie » ; usque = aqua et baugh renvoie à bio… étymologie élémentaire, mon cher Watson !) et que ce sont les moines évangélisateurs des premiers siècles, saint Patrick au premier rang, qui en ont transmis la recette aux Pictes et aux Scots, ancêtres des Ecossais. Tout cela à des fins purement thérapeutiques, bien entendu, puisque l’alcool distillé était destiné à entrer dans la préparation d’onguents et de sirops, à moins qu’il ne servît à des frictions.

Jusqu’à ce que la distillation du breuvage béni devînt légale en Ecosse en 1823, la fabrication du whisky était une production d’arrière-cour de ferme, qui n’est pas sans rappeler le moonshining clandestin du Sud des USA, sans lequel bien des romans et des films américains perdraient de leur saveur. A ce moment, toutefois, le whisky n’était plus depuis longtemps le liquide incolore, façon vodka, des origines. Par esprit de lésine, les négociants anglais importateurs d’alcool de grain avaient entrepris, à partir du XVIe siècle, de réutiliser des tonneaux qui avaient servi précédemment à importer du xérès, du porto ou de ce vin des Canaries si cher à Falstaff, et le bois imprégné de tanin donna à la liqueur du Nord une couleur plus ou moins ambrée, la parfumant au passage de saveurs nouvelles.

Il y a whisky et whisky…
Bien entendu, il y a whisky et whisky, ou plutôt whiskey et whisky, sans que la prononciation change. Le whiskey, c’est ce que font les Irlandais à partir de l’orge et qu’ils distillent à trois reprises (dans leur mauvaise foi, les Ecossais disent que c’est parce qu’ils ont raté les deux premières distillations !). C’est aussi ce que fabriquent les Américains et qui a droit au nom de bourbon si la céréale utilisée est majoritairement du maïs et que le terroir est celui du comté de Bourbon, au Kentucky. C’est encore ce que les Canadiens appellent « rye », à base de seigle. Le whisky – sans e –, c’est le scotch et lui seul, made in Scotland et fier de l’être.

L'alchimie des terroirs écossais
On ne saurait, sans risque de décapitation à la hache style Marie Stuart, confondre blend et single malt. Comme son nom l’indique, le premier est un assemblage de whiskies de malt et de whiskies de grain de provenances diverses. Fort appréciés jusque dans les années quatre-vingt, car les plus connus ont un goût équilibré et constant qui plaît à tous, les blend représentent encore la très grande majorité de la consommation mondiale. Mais les single malt sont la noblesse du genre. Fabriqués exclusivement à partir d'orge malté, c'est-à-dire germé puis séché, provenant d'une unique distillerie, ils doivent leurs caractères hauts en couleur aux caractéristiques propres à chaque île ou village où ils sont élaborés. Deux ingrédients naturels dont l'Ecosse regorge jouent en effet un rôle clé dans leur élaboration : l'eau de source qui sert à faire germer le malt et à couper le breuvage torride sorti du « cask », et la tourbe qui alimente le kiln où sèche le malt et dont la trace légère ou prononcée signera le goût final particulier à chaque distillerie. La silhouette en pagode des kilns traditionnels se détachant sur le ciel tourmenté est une image emblématique du paysage écossais que la vogue du single malt va peut-être préserver de la disparition. Peu coloré, au goût de fumé, de tourbe ou d’air marin s’il vient des îles ou péninsules de l’Ouest, robuste et ambré dans les Highlands, raffiné et subtil dans le Speyside, au nord-est, le single malt est particulièrement apprécié des Français, si sensibles à la notion de terroir, qui en ont assuré le foudroyant succès commercial. Mais, si le single malt est la boisson des connaisseurs, les vrais initiés ne jurent que par le cask strength, qui sort directement du fût et n’a pas été dilué pour répondre aux normes européennes. Il titre autour 60 degrés et sa commercialisation est confidentielle. C’est lui qui allume la convoitise des héros du film jubilatoire de Ken Loach, La Part des anges.

A savourer un peu, beaucoup, passionnément…
Ce sont les films de gangsters et les blockbusters américains qui nous ont habitués aux verres à l’allure de baquets et aux glaçons. En Ecosse, le whisky est plutôt servi en digestif, comme un vieil armagnac, dans des verres de forme « tulipe ». Il ne s’engloutit pas, mais se hume, se goûte, se savoure. Demander de la glace risque, si l’on peut dire, de jeter un froid : les glaçons dénaturent les arômes et congèlent les papilles. Quelques gouttes d’eau que l’on y ajoute ouvrent, au contraire, les saveurs et permettent alors que démarre la conversation sur la robe, le nez, la sécheresse et la longueur en bouche du nectar. Les Ecossais peuvent être intarissables… sur le sujet, et vous convaincront que, contrairement à l’affirmation de Pierre Desproges, le whisky est tout sauf « le cognac des cons ».
Pour découvrir l'Ecosse avec Clio
GB 32 - 8 jours

Terre de légendes des Celtes, l'Ecosse continue de fasciner aujourd'hui par sa forte identité, servie par les paysages magiques de ses îles et de ses tourbières embrumées, des vieilles montagnes des Highlands ... Découvrir ce voyage
 

 
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